抹茶红豆月饼,高颜值又小清新!

发布时间:2017-09-19 13:58


出于对抹茶的偏爱,这次的月饼,就是抹茶红豆味儿的。


这是一款桃山皮月饼。各类月饼做熟了以后,其实做起来非常快。做这款月饼的时候我在微博分享过,从煮白芸豆开始,到炒馅,到月饼最终出炉,也就用了两个多小时。


但是这款高颜值月饼,我真的很喜欢。抹茶的浓度刚刚好,不会太过张扬,和红豆又是绝配。桃山皮月饼特有的清晰花纹,和不添加色素就能拥有的天然绿色,多么吸引人啊!


抹茶红豆月饼(桃山皮月饼)

配料:

白芸豆馅:白芸豆180克,细砂糖125克,黄油65克

抹茶月饼皮:白芸豆馅170克,抹茶粉1克,奶粉5克,黄油10克,低筋面粉25克,水少许

抹茶红豆馅:白芸豆馅240克,抹茶粉2.5克,蜜红豆60克


制作过程:


1、首先制作白芸豆馅。图中锅里的就是作为原料的大白芸豆。制作白芸豆馅,通常的处理方法是将白芸豆用大量清水浸泡过夜,使豆子完全吸水膨胀,然后撕掉表皮,再将泡发的白芸豆+水在锅里煮烂。而想赶时间的同学可以试试我这次使用的方法:直接将干燥的白芸豆倒入锅里加水,大火煮开以后加盖小火煮25分钟到半个小时。等冷却到不烫手(或直接将豆子过凉水冷却),撕掉表皮。


2、这时候白芸豆并没有煮到很软烂的程度,将煮好并去皮的白芸豆,加入适量水,和细砂糖一起,全部倒入破壁机的搅拌杯(没有破壁机就用普通料理机吧,但效果会差一些)。高速搅打2-3分钟。打成细腻的泥状。然后倒入平底锅里开始翻炒。


3、翻炒的时候加入黄油,搅拌使黄油溶化并和白芸豆泥充分混合在一起。


4、开中火继续翻炒,炒掉水分,使锅里的白芸豆泥越来越浓稠(要使用不粘锅来翻炒,同时非常推荐用耐热硅胶刮刀代替锅铲来翻炒,它可以完全贴合锅壁将馅料翻炒起来,避免粘底、糊底的情况)。


5、看到锅里馅料的变化了么?没错,它越来越稠厚了。


6、一直炒到图中这样的柔软但是浓稠的馅料状。顺滑细腻的白芸豆馅就做好了。馅料不能太湿,水分要炒干到位。


7、炒好的白芸豆馅,如果想更快冷却,可以像图中所示,将它平摊在一个大盘子里。白芸豆馅冷却以后就可以使用了。


8、接着就是制作月饼了。在一个大碗里,混合白芸豆馅240克,抹茶粉2.5克。


9、彻底拌匀(可以根据自己喜好来调整抹茶粉的用量,达到自己喜欢的味道和颜色。抹茶粉用量越多,颜色和味道越重)。


10、然后加入蜜红豆。


11、拌匀,成为抹茶红豆馅(馅越冷越硬,如果馅比较硬用刮刀拌不动,可以直接用手揉匀)。


12、将抹茶红豆馅分成小份,并且揉成圆形(通常来说,桃山皮月饼采用4:6的皮馅比。也就是说如果你做50克一个的月饼,就将皮分成20克一个,馅分成30克一个)。


13、接着制作饼皮。在大碗里,混合白芸豆馅170克,抹茶粉1克,奶粉5克,黄油(软化)10克,低筋面粉25克。


14、拌匀,并根据皮的软硬程度加入少许水,使它成为一个柔软的面团(水的用量要根据实际情况调整,最后揉成一个柔软的面团。面团软硬度是否合适的判断标准:取一小块面团揉圆压扁,面团不会特别粘手,压扁后面团边缘也不会出现锯齿状的裂纹,就说明软硬合适了)。


15、将皮也分成小份,并揉成圆形(如前面说的,如果是做50克一个的月饼,皮分成20克一个)。


16、取一个饼皮面团,在手掌压扁。


17、将抹茶红豆馅放在饼皮面团上。


18、包起来。将饼皮面团覆盖在抹茶红豆馅上,并慢慢往上推,包住整个馅,收口。


19、这样,就包好了。


20、将包好的面团放入月饼模里(桃山皮的面团不会太粘模具,因此通常来说模具里不用特意撒粉防粘,如果你怕粘,也可以在模具里撒薄薄一层面粉)。


21、压模成型,就可以烘烤了。放入预热好上下火170℃的烤箱,中层,烤12分钟左右。注意观察表面的上色情况,不要烤到上色。月饼烤好不要马上食用(表皮会偏干),密封保存过夜后再吃哈。



TIPS:

1、以前做白芸豆馅,我泡发去皮后直接用高压锅炖到豆子完全软烂,没有采用破壁机搅打的方式,但这次尝试后我觉得,充分搅打以后更细腻的白芸豆泥,做出来的白芸豆馅完全不一样,推荐大家尝试一下。

2、白芸豆馅不要炒得太湿,不然做出来的月饼会太湿太软。白芸豆馅里我这次用的是黄油,炒好的馅更加香浓,与抹茶味搭配得更完美。你也可以用50-55克的玉米油来代替黄油(不能用花生油这类味道重的油)。

3、烤好的月饼,冷却以后,密封放入冰箱冷藏保存。放7到10天应该没有问题。自己做的月饼不含防腐剂,因此桃山皮类月饼建议冷藏保存,能延长保质期,避免霉变。

4、饼皮里的抹茶粉用量是比馅要少的,因此饼皮的颜色会浅一些(如果饼皮颜色太重,我个人觉得烤出来是不太漂亮的)。馅里的抹茶粉多放一些,这样吃的时候抹茶味道也不会不够。当然,这一次都以我们自己的喜好为准,可以自己灵活调整的。

5、这个配方做出来的白芸豆馅,是足够做这道月饼的,做完应该还会剩一点馅。多余的白芸豆馅可以放冰箱密封保存,下次再用。



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