【原创】熔岩布丁蛋糕,多种做法、爆浆质感,好吃到极点~

发布时间:2017-09-19 13:37

熔岩蛋糕在英文里其实叫熔岩布丁(lava pudding),不知为什么中文习惯的翻译一律都是熔岩蛋糕,所以在这里我还是沿用大家习惯的名字了。一勺下去,巧克力岩浆迸射出来,爆浆的质感让人欲罢不能。这让人联想起中国的灌汤包,但二者只是撞梗,原理并不相同。灌汤包是拿肉皮冻当馅儿,经过加热后肉皮冻融化变成液体。但熔岩蛋糕一般不需要填馅儿这个过程(有的话也是为了让味道更加丰富,填的并不是巧克力),它的面糊是一个整体,巧克力、黄油、面粉、鸡蛋和糖经过精确的配比,并在精确的温度下烤制精确的时间,让外皮形成类似蛋糕的质感,而内里依然是液态。讲真,做起来蛮难的。家用烤箱温度一般不太精确,不要指望一次就成功,多摸索几次经验,才能找准自家烤箱最完美的时间和温度。

熔岩巧克力蛋糕配方

说明:此为2个蛋糕的份量

无盐黄油:20克

黑巧克力:80克(可可脂含量80%)

细砂糖:14克

鸡蛋:)1个

香草精:15克

低筋面粉:15克

糖粉:适量(装饰用


熔岩蛋糕做好后最好立刻吃,放一会儿后馅儿可能就凝固了,没有熔岩效果了。如果做完后不方便立刻吃,可以放冰箱冷冻(最多冷冻2个月),临吃之前,从冰箱拿出直接进烤箱,200度烤17分钟再拿出来吃。


>>>莓果巧克力熔岩蛋糕<<<
总计时间:30分钟六人份

【用料

黑巧克力(70%可可脂)200g黄油150g红糖83ml鸡蛋4个普通面粉63ml香草冰激凌6个球覆盆子250g巧克力末末 ①20g【此处是唠叨】

① 拿把叉子对着巧克力直接削,就能出来很棒的效果。

【做法】

1、预热烤箱到200度。在六个4.5cm深、底部直径8cm的烤碗里涂一层融化的黄油,然后在底面与侧面铺上烤盘纸,把烤碗放在烤盘上。

2、巧克力剁碎,与黄油、红糖混合,上锅边蒸边搅三分钟左右,融化、混合到丝滑就离火晾2分钟。然后倒进鸡蛋搅打均匀,再把面粉筛入面糊中打匀。把面糊均匀倒进准备好的烤碗中。

3、进烤箱烤12分钟,烤到顶上出现硬皮、但中间还软软的时候出炉,晾2分钟后,用一把小刀沿着模具边缘划一圈,然后小心翼翼脱模,扣在准备好的盘子上。撒上巧克力末末、舀上一个冰激凌球,再拿覆盆子做个盘饰,迅速上桌赶紧吃。


>>>榛果巧克力熔岩蛋糕<<<
总计时间:30分钟
六人份

【用料】

黑巧克力(70%可可脂)130g黄油100g超细砂糖63ml鸡蛋3个榛子粉83ml普通面粉40ml榛果巧克力酱30ml去皮榛子63ml淡奶油250ml可可粉适量【做法】

1、预热烤箱到200度。在六个4.5cm深、底部直径8cm的烤碗里涂一层融化的黄油,然后在底面与侧面铺上烤盘纸,把烤碗放在烤盘上。

2、蛋清蛋黄分开。巧克力剁碎,与黄油混合,上锅边蒸边搅三分钟左右,融化、混合到丝滑就离火晾2分钟。然后倒进砂糖搅打均匀,再倒进蛋黄搅打均匀,最后倒进榛子粉和面粉打匀。

3、用电动打蛋器将蛋白打发出硬硬的尖角,小心翼翼分两批倒入巧克力混合物,倒进一批后用铲子舀起来再扣回去,这样慢慢拌匀,千万别画圈。匀了再加下一批。将3/4的面糊均匀倒进准备好的烤碗中,然后每个烤碗里舀一茶匙榛果巧克力酱,倒在面糊正中央,再把剩下1/4面糊倒进去。

4、进烤箱烤12分钟,烤到顶上出现硬皮、但中间还软软的时候出炉,晾2分钟后,用一把小刀沿着模具边缘划一圈,然后小心翼翼脱模,扣在准备好的盘子上。用淡奶油、可可粉和敲碎的榛子做一下盘饰,迅速上桌赶紧吃。


>>>香橙巧克力熔岩蛋糕<<<
总计时间:30分钟
六人份

【用料】

超细砂糖63ml橙子1个黑巧克力(70%可可脂)200g黄油160g红糖83ml鸡蛋4个橙皮擦的蓉半茶匙(3ml)普通面粉63ml果酱 ①30ml双倍奶油 ②125ml【此处是唠叨】

① 原文用的是marmalade,特指柑橘科水果做的果酱,比如橙子酱、橘子酱、柠檬酱之类,混合的更好。

② 这里的双倍奶油只是用来浇在蛋糕顶上做配餐,换成普通淡奶油就可以了。如果你坚持要遵守原配方,戳这个链接学学怎么DIY→_→纯干货!常见乳制品全介绍,你想问的这里都有(附DIY方法)

【做法】

1、预热烤箱到200度。在六个4.5cm深、底部直径8cm的烤碗里涂一层融化的黄油,然后在底面与侧面铺上烤盘纸,把烤碗放在烤盘上。

2、先做橙子糖浆。砂糖倒进半杯水(125ml),中高火边加热边搅拌1分钟至完全融化,然后倒进橙子瓣煮沸后减中火咕嘟8分钟,糖浆变得浓稠后离火,盖盖保温。

3、与此同时,巧克力剁碎,与黄油、红糖混合,上锅边蒸边搅三分钟左右,融化、混合到丝滑就离火晾2分钟。然后倒进鸡蛋和橙皮蓉搅打均匀,再把面粉筛入面糊中打匀。

4、将3/4的面糊均匀倒进准备好的烤碗中,然后每个烤碗里舀一茶匙果酱,倒在面糊正中央,再把剩下1/4面糊倒进去。

5、进烤箱烤12分钟,烤到顶上出现硬皮、但中间还软软的时候出炉,晾2分钟后,用一把小刀沿着模具边缘划一圈,然后小心翼翼脱模,扣在准备好的盘子上。淋上橙子糖浆和双倍奶油,迅速上桌赶紧吃。


>>>海盐焦糖熔岩蛋糕<<<
总计时间:30分钟
六人份

【用料】

黑巧克力(70%可可脂)200g黄油150g红糖83ml焦糖酱63ml粗粒海盐3ml鸡蛋4个普通面粉63ml糖霜10ml香草冰激凌6个球【做法】

1、预热烤箱到200度。在六个4.5cm深、底部直径8cm的烤碗里涂一层融化的黄油,然后在底面与侧面铺上烤盘纸,把烤碗放在烤盘上。

2、巧克力剁碎,与黄油、红糖混合,上锅边蒸边搅三分钟左右,融化、混合到丝滑就离火晾2分钟。然后倒进鸡蛋搅打均匀,再把面粉筛入面糊中打匀。

3、焦糖酱和粗粒海盐搅拌均匀。将3/4的面糊均匀倒进准备好的烤碗中,然后每个烤碗里舀2茶匙焦糖酱,倒在面糊正中央,再把剩下1/4面糊倒进去。

4、进烤箱烤12分钟,烤到顶上出现硬皮、但中间还软软的时候出炉,晾2分钟后,用一把小刀沿着模具边缘划一圈,然后小心翼翼脱模,扣在准备好的盘子上。撒上糖霜、舀上一个冰激凌球,迅速上桌赶紧吃。

那我们在了解一下相关蛋糕知识吧

一、乳沫类,又叫清蛋糕:(1)蛋白类—天使蛋糕。(2)全蛋类—海绵蛋糕。

二、戚风类

三、面糊类—重油蛋糕。

蛋糕的原料

一、鸡蛋;功能:(1)粘结、凝固作用。(2)膨发作用。(3)柔软作用。

二、砂糖;功能:(1)增加制品甜味,提高营养价值。(2)表皮颜色,在烘焙过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。(3)填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。(4)保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

三、食盐;作用:(1)降低甜度,使之适口。(2)可增加内部洁白。(3)加强面筋的结构。

四、面粉;功能:面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

五、蛋糕油:又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。(1)蛋糕汕的工艺性能:在制作蛋糕在面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品折组织结构变的更加细腻、均匀。(2)蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。(3)添加蛋糕油的注意事项:蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

六、塔塔粉:——化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6~4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。

(1)塔塔粉的功能:1中和蛋白的碱性;2帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;3增加制品的韧性,使产品更为柔软。(2)塔塔粉的添加量和添加方法:它的添加量是全蛋的0.6~1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

七、液体;功能:(1)调节面糊的稀稠度;(2)增加水分;(3)使组织细腻,降低油性;(4)风味(指牛奶、果汁)奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

八、油脂;功能:(1)固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;(2)使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);(3)具有乳化性质,可保留水分;(4)改善蛋糕的口感,增加风味。

九、化学膨松剂(1)种类:有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。1泡打粉,成分是小苏打加酸性盐加中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:强酸——快速发粉(与水就发);弱酸——慢速发粉(要遇热才发);混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。2小苏打——化学名为碳酸氢氨,遇热产二氧化碳气体,使之膨胀。

(2)功能:1增加体积;2使体积结构松软;3组织内部气孔均匀。

蛋糕膨松的基本原理

一、空气的作用:空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物。(1)在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入量空气。(2)在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用;膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。(1)生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。(2)化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用;蛋糕在烤炉中产有利于大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

蛋糕的配方平衡

一、材料分类;(1)干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;(2)湿性:鸡蛋、牛奶和水;(3)强性:面粉、鸡蛋和牛奶;(4)弱性:糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干湿平衡。2强弱的平衡(油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡)

二、配方失衡对制品质量的影响;(1)配方太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。(2)糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶产部塌陷。(3)糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。(4)油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。

二、制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法。

1、为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起?

原因:因为蛋清在17~22摄氏度的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如是温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆

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