南京人对这7张饼,爱得深沉!

发布时间:2017-09-19 13:18

说到饼,大约是在全国各地穿梭最无障碍的一样食物了,它不像羊肉串有人怕膻味,也不像鸭子处理不好有腥味儿。不管坐标哪座城市,在什么尴尬的时间点,只要你饿,就能分分钟给你变出五花八门的特色饼摊。




披萨听了不乐意了,“什么叫全国各地?我国外来的也任意穿梭好吗?”于是,中国北方代表携着意大利代表,在南京这块土地上引领风骚数十年,开出了大饼界的繁花。



1

鸭油烧饼


我们对于烧饼的认知,在街头巷尾流动的摊点叫卖里找到亲切感,而在武大郎的故事里找到了历史感。


翻翻历史书,才知道烧饼是汉代班超时从西域传来的,算是北方人的专属吃食。传来时没有那么多种类,简单的吃食到了心思细腻的南京人这儿,就变幻出各种花样,从鸭油烧饼开始,有本事让你吃一星期不带重样的。葱的清香、鸭油的鲜美混合着芝麻的香喷喷。



鸭油也有讲究,排着长队的鸭油烧饼每天都是南京知名鸭子店供货,面团也是现和现做,要做出好的烧饼,和面的劲道和手法很重要。



甭管烧饼有馅儿没馅儿,一烤一大锅就是它的杀手锏。


早晨8点55分的写字楼下,哪还有心情慢慢等个挨个儿做的早餐,“两块鸭油烧饼!快得儿要迟到唠!”拿出事先准备好的几块硬币抛给老板,拎着装烧饼的塑料袋就这么飞奔走了。


这一顿,老字号永和园、老门东的朱记小郑酥烧饼新街口附近的韩复兴就都做的不错,流露的全是南京人对鸭子爱得深沉。



2

梅干菜扣肉饼


在南京,爱吃梅干菜扣肉的人不少,但卖梅干菜扣肉饼的摊点不多。



但凡心中对烧饼有爱的人,不会局限于只吃一种,梅干菜扣肉是让烧饼由可以果腹进阶为美食的一种配料。吸饱了梅干菜香味的肉和吸饱了肉味的梅干菜,在饼皮的包裹下,经炭火那么一烤,用铲子铲出来,咔嚓一下掰开,一下子香气扑鼻了。



比脸还大的面饼,厚薄度适中,均匀地烤黄皮上带着星星点点的焦斑,隐隐约约可以看到里面的梅干菜扣肉馅儿油嫩金黄,闻着味道就有食欲。


第一口脆、第二口甜咸、第三口就是肥而不腻,羊皮巷的刘记梅干菜扣肉饼和南航后街的饼摊都让人回味。



3

萝卜丝饼


萝卜丝饼,南京人叫油端子,白萝卜用刨子刨丝,拌盐,并一点点往里加干面粉和葱花,用筷子边拌均。到估计再加面粉就“滚”不上去萝卜丝“大雪球”了就停止。这大概是南京人最家常的做法。



街头的萝卜丝饼就没那么讲究了,一层薄油、一勺面糊、一撮萝卜丝馅儿再一勺面糊,“滋啦~ ”一下翻个滚那就好了


早些年还能在小吃摊上看见支口铁锅,就卖起萝卜丝饼的老奶奶,熟练的夹起刚出炉的油端子放在镂空的铁架上,里面的萝卜丝嗤嗤冒油,越烫越好吃。



皮脆馅儿润,一口咬将下去,还能牵出面里的一根根萝卜丝来,那个滚烫的香味留在了记忆里。


上一次见着卖萝卜丝饼的,还是两年前路过仙林新村时,对着南师正门的那扇门内支起了一口锅,一会时间就排起了长长的队。对萝卜丝饼南京人都有情怀,老门东爱心小吃、科巷馄饨店和南京大牌档,都成了很多人怀旧之旅的必选项。



4

山东煎饼


正经的山东煎饼,长相十分粗犷!一张像是包装纸似的薄饼,还给了我些大蒜”,就算是山东人接到这么一捆裹着大蒜的饼也自觉这是糙汉子吃法,更何况是吃啥都讲究个入口软糯的南京人。



所以说,山东人的牙口好不是吹出来的,咬肌是吃出来的。在牙口这一块,以徐州为首的江苏,都要在山东面前败下阵来。



流传到南京的山东煎饼显然是改良版的,薄饼没那么厚实了,大蒜也变成了生菜、豇豆之类的小菜。


先撒上一层油,等油烧旺了在鏊子上浇上一层薄薄的面糊,抹一层打匀的鸡蛋,等鸡蛋和面皮融为一体的时候涮点辣酱


这时候再夹上配菜,来块嘎嘣脆的薄脆,卷一卷切两半,热乎乎的送进嘴里才算圆满。天润城那家年轻夫妻创业的山东煎饼,每天都排着长长的队。最好吃的山东煎饼藏在小区里和集市上,犄角旮旯里的美食也不会被藏匿。



5

香酥鸡蛋灌饼


鸡蛋灌饼这一源于河南的汉族传统名点,从信阳传至南京,和山东煎饼的粗犷不同,它就软糯很多。无年龄差可享受的口感,让它在众多早餐摊点上显得尤其受欢迎。



面团先要擀成长条,刷酥油,卷成团,再擀成圆形的胚,这样出来的灌饼面皮酥酥的有层次,口感也异常酥软。


摊灌饼讲究个手速,将饼皮戳个洞,然后再以迅雷不及掩耳之势将搅匀的鸡蛋倒进里面,能滴汁不漏,就已经成功了大半。接下来的功夫都是套路了:“加烤肠还是里脊?要生菜?辣椒呢?”



没有一气呵成的鸡蛋灌饼,都是失败的。

作为南京美食一条街,明瓦廊香酥鸡蛋灌饼在早餐界的地位却难以撼动。



6

土家酱香饼


号称“中国披萨”的酱香饼,比起意大利籍的大饼要实在太多。作为湖北恩施土家族苗族自治州的一种特有的小吃,它一点儿也不傲娇。



酱香饼的流程看起来并不难,把擀开的面饼放入预热好的电饼铛后,刷上一层酱料,再撒上一层小葱花和白芝麻,用铲子翻开一角,等饼底上色成金黄色就可以翻锅了。



这个时候要趁热切开,饼底香脆,内里酥软,一口下去酱香味裹夹着芝麻香,从口间一直浓郁到腹部。


香、甜、辣、脆集于一体,香中有香,甜中带绵,辣而不燥。最关键的是,它两块钱就能起卖。仙林的大成名店和南航后街的土家酱香饼,让附近的学生们在迅速饱腹后还能觉得:yummy!



7

菜煎饼


菜煎饼是所有大饼中最随意的一个,它的取材和口味完全在于各大摊主的拿捏。说白了,它自成一家,没有历史背景,也没有流派,就这么传遍四方。



菜饼和其它饼不同,它的菜是和进去和面粉一起搅拌的,所以它的面皮要比其它的可口很多。既软糯,又把菜和面的香味综合的很巧妙。韭菜和白菜是最受欢迎的,也常有海带之类的配料做辅料,加块里脊就是简洁的荤素搭配了。


和好的面糊,往鏊子里一摊,滋啦啦一阵,等面糊由白色变得嫩黄赶忙翻个面,这么翻个两回合就可以加料了。



火候独到的话,菜煎饼外表会有一层薄脆,口感酥松香嫩。作为大饼界的温柔姑娘,驻扎在万达的大妮菜煎饼和徐州菜煎饼都给了南京人完美的诠释。



面粉相比稻米,更能创造出千姿百态的食物。这么多饼中,有没有一款让你把一万多个味蕾全部都打开?


你最爱的又是哪一个呢?




powered by 绥棱网 © 2017 www.suilengea.com