优选配方 | 疯狂到连面粉都不放:无粉巧克力蛋糕卷

发布时间:2017-09-19 13:07

作者已授权转载 | 烘焙疯子ella


其实做蛋糕不一定要用到面粉,因为给蛋糕提供最主要支撑力的其实是鸡蛋。这款蛋糕添加了大量巧克力,没有加入面粉,成品的口感非常浓郁厚重, 夹入丰富的馅料,口味浓郁而有冲击力,能让人幸福感爆棚!快试试看无粉的蛋糕,一定也能惊艳到你~


食材

模具:25*35的方烤盘

蛋糕卷皮:

巧克力(60%)

107g

蛋黄

102g

蛋白

168g

砂糖

73g

柠檬汁

5g

奶油馅:
淡奶油250g
白砂糖

26g

抹茶粉7.5g
糖渍橙皮适量


步骤
 

准备工作:

-烤盘垫油纸

-预热烤箱:上火170、下火130


巧克力用微波炉或隔水加热到45度左右,蛋黄也隔水加热到45度左右,向巧克力中逐个加入蛋黄,混合均匀之后隔温水保温(45度左右,不能超过50度)


蛋白加柠檬汁打出偏细的泡泡后, 一次性加入砂糖, 打到7分发(大弯勾)


确认巧克力蛋黄糊的温度,确保在45度左右,将1/3的蛋白霜加入巧克力蛋黄糊, 搅拌均匀


再倒回蛋白盆中, 全部混合均匀


倒入烤盘,抹刀或刮板抹平


烤箱175/130度, 烤箱中下层,烤12分钟之后调盘, 再烤4-6分钟, 出炉后立即震盘,脱模晾凉


蛋糕卷皮晾凉后,制作奶油馅。

-制作橙皮淡奶油:取125g的淡奶油和10g糖,打发至提起打蛋器后奶油尖端能立住,再加入少许糖渍橙皮小块,搅拌均匀。

-制作抹茶淡奶油:将抹茶粉先与16g的砂糖混合均匀,再一起倒入125g淡奶油中混合搅打,大约打至八分发(类似抹面的硬度)。


将蛋糕卷离自己较远的一侧切成斜坡,将奶油涂在蛋糕卷皮表面,有斜坡的一侧留2厘米不涂奶油,抬起离自己近的一侧的蛋糕,卷成蛋糕卷即可

(如果要卷成如图形状,需要借助模具,见tips)


如果不想做蛋糕卷,可以直接切成小方块,一层蛋糕一层奶油,做成类似图上这种简约的奶油蛋糕。


TIPS

这个配方最重要的就在于蛋黄和巧克力蛋黄糊的温度要保持在40-50度,不能过高也不能过低,温度高了蛋黄就会熟,低了巧克力就凝结,根本拌不匀。最好借助红外线温度计测量。

 

如果要卷成图中的蛋糕卷形状,需要借助模具,某宝关键词为“半圆慕斯模”,三能品牌就有~

 

抹茶一定要与砂糖先混,这样搅拌之后的抹茶奶油才会顺滑无颗粒哦


蛋糕做好后,冷藏4小时或以上再吃口感会更好~


本文作者 | 烘焙疯子Ella

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图文编辑:蛋蛋


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