广式月饼生产常见质量问题及原因总结

发布时间:2017-09-19 14:38

中秋月饼生产已悄然接近尾声,忙碌了一个中秋,相信你也很累了,在这一个多月的月饼生产过程中你都遇到了些什么问题呢?都有什么收获呢?

我们做生产的不能只顾低头拉车,还要抬头看路。月饼生产是快结束了,但我们的忙碌却还没有结束,我们还得总结一下今年月饼生产中的故事与心得,为明年的月饼生产留下宝贵的经验。

我们就一起来看看广式月饼生产中常见的质量问题以及原因:

问题1:月饼外形不整齐

原因

一、 馅料太软

二、 饼皮筋度过强

三、 压模用力不均匀、饼未压紧

四、 脱摸用力不协调、气压不均匀

五、 摆盘拿饼手势不当

六、 进炉震动太厉害

七、 刷蛋太用力

八、 烘烤温度低、烘烤时间过长


问题2:饼面着色不佳(不易上色或颜色太深)

不易上色的原因:

一、 炉温偏低或烘烤时间不够

二、 枧水浓度偏低或添加量偏少

三、 糖浆浓度低或转化率不高

四、 配方内糖浆比例过低

颜色太深的原因:

一、 炉温偏高或烘烤时间过长

二、 枧水浓度偏高或添加量过多

三、 糖浆浓度大或转化率高

四、 配方内糖浆比例过高


问题3:月饼收腰

原因:

一、 饼皮搅拌过度

二、 摆盘密度太高

三、 烘烤温度高烘烤时间短

四、 饼皮中枧水比例高、浓度高,上色太快


问题4:月饼泻脚

原因:

一、 馅料水分太多

二、 饼皮太厚或太软

三、 烘烤温度太低

四、 面粉筋度过高

五、 糖浆太浓或饼皮糖浆比例过高

六、 成型后静置时间太长


问题5:月饼出炉后塌陷

原因:

一、 烘烤时间太长

二、 月饼皮馅软硬不一致

三、 馅料中水分太多

四、 月饼馅含糖太多


问题6:月饼表面凸起开裂

原因:

一、 烘烤时间太长

二、 面火太低

三、 馅料太软、水分含量高

四、 馅料内糖分含量过高

五、 压模成型不紧


问题7:月饼表皮侧面开裂

原因:

一、 出炉后急冷、饼皮收缩太快

二、 饼皮搅拌过度,面团起筋

三、 馅料内糖油比例太高


问题8:月饼表皮饼面裂开

原因:

一、 撒(手)粉过多

二、 面团静置(松弛)时间不够


问题9:月饼出炉后饼皮易脱落(皮馅分离)

原因:

一、 皮与馅软硬搭配不当

二、 包饼比紧,皮与馅粘连不紧密

三、 操作时撒粉过多

四、 月饼皮油太多

五、 馅料油太多

六、 馅料水分高


问题10:月饼饼皮有白点

原因:

一、 撒粉太多

二、 糖浆、枧水、油未搅拌均匀


问题11:月饼表面有小气泡

原因:

一、 蛋清未搅拌均匀

二、 蛋液配比不当

三、 蛋液刷得太多

四、 蛋液未干就入炉烘烤


问题12:月饼表面不够光亮

原因:

一、 糖油比例不协调

二、 撒粉太多

三、 刷蛋太少

四、 蛋液中可适当添加植物油

五、 入炉前未喷水


问题13:月饼回油太慢

原因:

一、 糖浆、油、枧水比例不当

二、 馅料油太少

三、 馅料掺粉太多

四、 糖浆转化度不够

五、 糖浆水分太少

六、 煮糖浆时炉火过猛

七、 糖浆返砂

八、 柠檬酸过多


问题14:月饼保质期太短(变质、发霉)

原因:

一、 月饼烘烤时间不足

二、 月饼制作环节卫生环节太差

三、 月饼没有完全冷却就马上包装

四、 包装材料不卫生

五、 包装密封不良、漏气

六、 脱氧剂效果太差

七、 月饼皮的糖浆或油量不足

八、 馅料糖油含量低


问题15:月饼糖浆返砂

原因:

一、 煮糖浆时水加得太少

二、 没有添加柠檬酸或添加量太少

三、 煮糖浆时炉火太猛

四、 煮糖浆时搅动不恰当

五、 冷凉时多次移动,没有自然冷却

这些都是我们月饼生产中的常见问题及原因,

除此之外日常生产中我们还有一些问题比较模糊,例如:

1、 月饼包装温度究竟多少度比较适合?

月饼包装温度跟我们使用的脱氧剂类型和生产环节有关系,月饼在冷却的过程中容易被环节污染,冷却时间越长被污染的可能性越大,冷却的时间短月饼自身的温度就会比较高。月饼冷却到50-60℃时饼内外温差相对较小,水分散发不强烈,包装后散发的水分不会迅速凝结在包装袋上。热包装克服了完全冷却所带来的容易被微生物污染的弊端,最大限度的保证了产品的卫生质量。

2、 什么样的月饼糖浆最理想?

存放时间三个月,糖度在78-80%,色泽金黄、柔软金亮的月饼糖浆最理想。

3、 多少蛋黄配一个全蛋调出的蛋液最合适?

大多数公司月饼表面刷蛋用的蛋液是两个蛋黄配一个全蛋,有的公司为了让自己的月饼表面看起来更加红润,也会用三个蛋黄配一个全蛋。

4、 广式月饼糖浆皮面粉、糖浆、油的比例多少比较恰当?

多数广式月饼皮的配比是按面粉为100%算、糖浆75%、油25%,枧水一般为0.5%。

以上这些都是我们月饼生产中总结出来的经验,月饼在中国有着悠久的历史文化,月饼生产技术更是博大精深,谨此简单归纳,望各位大咖不吝指教!


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